課程資訊
課程名稱
 食品加工學
Food Processing 
開課學期
 110-1 
授課對象
 生物資源暨農學院  食品科技研究所  
授課教師
 蔣丙煌 
課號
 FOOD5308 
課程識別碼
 641 U4020 
班次
  
學分
 3.0 
全/半年
 半年 
必/選修
 選修 
上課時間
 星期五2,3,4(9:10~12:10) 
上課地點
 食科102 
備註
 與吳瑞碧、丁俞文、陳時欣合授
總人數上限：60人 
Ceiba 課程網頁
 http://ceiba.ntu.edu.tw/1101FOOD5308_ 
課程簡介影片
 
核心能力關聯
 核心能力與課程規劃關聯圖
課程大綱
為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
課程概述

本課程將為食品加工製程領域專長的第一門課，課程內容為食品加工基本原理，包括食品濃縮、乾燥、熱加工、非熱加工、冷凍冷藏、擠壓加工、發酵、包裝學等。 

課程目標
 期望學生對於食品加工之基本原理有足夠的認識，而能進一步了解各種加工食品，例如乳品加工、穀類加工等之製程設計之緣由。 
課程要求
 1. 上課時請勿飲食。
2. 本課程無先備知識的要求。但是要求修課學生，除了上課外，必須閱讀指定教科書的章節，並且按時繳交作業。 
預期每週課後學習時數
  
Office Hours
 備註： 與個別授課教師約定時間 
指定閱讀
 請見課程進度表。 
參考書目
 Food Processing Technology: Principles and Practice (4th Ed. 2017)
P. J. Follows, Woodhead Publishing (台大圖書館有電子書)
 
評量方式
(僅供參考)
  
No.
項目
百分比
說明
1. 
 作業 
30% 
 約有10次的作業 
2. 
 期末考 
35% 
  
3. 
 期中考 
35% 
  
 
課程進度
週次
日期
單元主題
第1週
 2021/9/24  Introduction to Food Processing and Preservation 陳時欣
Reading assignment: Chapter 1 
第2週
 2021/10/1  Food Concentration 蔣丙煌
Reading assignment: Chapters 3.5, 13.1, 23.2 
第3週
 2021/10/8  Food Concentration 蔣丙煌
Reading assignment: Chapters 3.5, 13.1, 23.2 
第4週
 2021/10/15  Food Dehydration 蔣丙煌
Reading assignment: Chapters 14, 23.1 
第5週
 2021/10/22  Food Dehydration 蔣丙煌
Reading assignment: Chapters 14, 23.1 
第6週
 2021/10/29  Thermal Processing 吳瑞碧
Reading assignment: Chapters 8, 9, 11, 12 
第7週
 2021/11/5  Thermal Processing 吳瑞碧
Reading assignment: Chapters 8, 9, 11, 12 
第9週
 2021/11/12  Midterm Examination 
第10週
 2021/11/19  Heating of Food 丁俞文
Reading assignment: Chapter 19 
第11週
 2021/11/26  Non-thermal Processing Technology 丁俞文
Reading assignment: Chapter 7 
第12週
 2021/12/10  Food Refrigeration 陳時欣
Reading assignment: Chapters 20, 21, 22 
第13週
 2021/12/17  Food Refrigeration 陳時欣
Reading assignment: Chapters 20, 21, 22 
第14週
 2021/12/24  Food Extrusion 陳時欣
Reading assignment: Chapter 17 
第15週
 2022/1/7  Fermentation 蔣丙煌
Reading assignment: Chapter 6 
第16週
 2022/1/14  Food Package 蔣丙煌
Reading assignment: Chapter 24 
第17週
 2022/1/21  Final Exam